Mais d'où vient la choucroute?

Le chou fermenté en saumure semble avoir été inventé par les chinois et semble avoir été introduit en Europe, à partir de variétés de Chine, par nos envahisseurs les Mongols et les Tartares qui, se heurtant à la Grande Muraille de Chine, repartirent conquérir des terres dans l'autre sens, vers l'Europe centrale (Autriche) puis de l'ouest (Bavière et enfin Alsace où on consommait déjà des navets fermentés). Certains auteurs penchent plutôt vers un apport par les grands voyageurs comme les Vénitiens dont Marco Polo. Le chou, déjà fermenté à l'époque, aurait permis la survie des ouvriers assurant la construction de la Grande Muraille de Chine. Ils l'auraient découvert dans des conditions fortuites (comme bien des découvertes) : lors d'un hiver particulièrement rude, les ouvriers chinois durent redescendre dans les plaines en abandonnant leur chantier et ses réserves alimentaires (dont du chou) ; la neige recouvrant les choux, ceux-ci se trouvèrent à l'abri de l'air et fermentèrent, ce que les ouvriers découvrirent à leur retour: le goût avait changé mais le produit était! Consommable, le chou aigre était découvert.

Des textes font référence à ce chou sur dès le XVIème siècle en Alsace où il était à la table des monastères. Au XVIlème siècle, il apparaît sous le nom de Gumboskrut. Au XVIIIème siècle, il se généralise en Alsace et en Lorraine. Ce n'est qu'au XIXè­me siècle que les charcuteries font leur apparition et encore avec de simples tranches de lard.

Initialement, le chou aigre était un plat ordinaire du petit déjeuner (ou du midi avec sa tranche de lard). Il était souvent accompagné de poissons (harengs les jours de jeûne ou carpe ou escargots).